Bulette akademisch gesehen

Wenn das rauskommt, was da reinkommt…

Das Verdienst einer ersten wissenschaftlich-kritischen Würdigung der Bulette kommt dem Akademiker Willy Bernsdorff zu, der 1936 an der heutigen Humboldt-Universität zu Berlin eine Dissertationsschrift zur Erlangung der veterinärmedizinischen Doktorwürde zum Thema: „Histologische Untersuchungen der Berliner Buletten. Eine kritische Gegenüberstellung“ einreichte.
Hier ein paar Auszüge:
„Sowohl auf dem Familientisch als auch bei der Beköstigung der Gäste in Speisewirtschaften spielt unter den sich längere Zeit haltenden Speisen die aus zerkleinertem Rind- und Schweinefleisch hergestellten gebratenen Fleischklöße eine recht bedeutsame Rolle. Diese Klöße erfreuen sich in Norddeutschland einer besonderen Beliebtheit, weil sie verhältnismäßig preiswert, schnell greifbar, bequem zu verpacken und auch recht schmackhaft sind und oben-drein sich längere Zeit unter geeigneter Aufbewahrung halten. Sie werden von Personen, die schnell einen kleinen Imbiss einnehmen wollen, gern gekauft. Besonders in Berlin stellt diese Art von Fleischklößen einen Hauptbestandteil des kalten Buffets des Berli-ner Gaststättengewerbes dar.“ …
„Diese Buletten werden in fast allen Gaststätten in den verschie-densten Preislagen von 0,10 RM ansteigend bis 0,50 RM feilgehal-ten. Da die Preise je nach der Lage des Lokals bei geringem Ge-wichtsunterschied schwanken, liegt die Möglichkeit vor, dass auch die innere Zusammensetzung der Buletten verschieden ist, dass vielleicht sogar minderwertiges Material zur Verarbeitung gelangt. … Wegen ihrer großen Verbreitung als Nahrungsmittel in öffentlichen Lokalen hat besonders die Lebensmittelüberwachung ein In-teresse daran, aus welchen Bestandteilen diese Buletten sich zusammensetzen.“ …
„Der Geschäftsführer eines Berliner Großbetriebes des Gaststätten-Gewerbes mit Kundschaft aus allen Volksschichten, äußert sich dahingehend, dass eine Bulette bestehen soll aus: 4/5 Fleisch, 1/5 Semmel und den übrigen Zutaten. Er fügt weiter hinzu, dass der Anteil an Semmeln bzw. Streckungsmitteln großen Schwankungen unterworfen ist.“
Der Doktorand analysierte eine Reihe von Buletten, die er in Berliner Lokalen erstanden hatte.
„Schmutziges Lokal im SO: Wirt entnimmt mit unsauberer Hand die Bulette einem Glasschrank. Äußere Beschaffenheit: Gewicht 112 g, sonst nichts Besonderes. Innere Beschaffenheit: Der Querschnitt ist trocken, mattgrau, weiche Konsistenz, Geruch nach Semmeln, hellgraue Teile von Erbsengröße – gekochte Kartoffeln – fallen neben glasigen Stücken von Hirsekorngröße, Zwiebeln und Gewürzen auf. Fleischstücke von Linsengröße und etwas Fett.
Lugol: Diffuse Blaufärbung – Kartoffeln. Hist.: Reichlich Muskulatur, mäßig Bindegewebe.“
Aus weiteren Analysen:
„Beim Schneiden 1 cm langer Nagel … Geschmack nach Semmeln und Zwiebeln.“
„Außenfläche uneben. Rissig mit 2 stecknadelkopfgroßen bis hirsekorngroßen Schimmelpilzen … Beim Schneiden fadenziehender Belag am Messer.“
„Wenig freundliches Lokal. Wirtin ist beim Verkauf aus Furcht vor amtlicher Untersuchung etwas ängstlich. Äußere Beschaffenheit: Gewicht 43 g. Auf der Außenseite ist eine Fliege mit eingebraten.“

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Eine Antwort zu “Bulette akademisch gesehen

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